Frequently Asked Questions

Wir haben für Sie eine Liste von häufig gestellten Fragen zusammengestellt. Vielleicht finden Sie auf diese Weise schon, was Sie gesucht haben.

Eisrohstoffe

Inulin

Ein rein pflanzlicher Stoff, der aus der Zichorie gewonnen wird. Inulin wirkt prebiotisch und gibt dem Eis eine gute Stabilität. Es ist kein Zusatzstoff und hat somit auch keine E-Nummer.

Emulgatoren

Ja, denn bei frischem, handwerklichem Speiseeis setzt nur derjenige die Emulgatoren zu, der mit der Rezeptherstellung nicht zurecht kommt.

Kann man Eis auch mit Eiern statt mit Eisbindemitteln machen?

Im Prinzip ja, allerdings benötigen Eier Wärme um zu binden und geben ihre Bindekraft sehr schnell wieder ab. Das Eis wird schneller kristallin als mit natürlichem Stabilisator.

Wo erhalte ich Rohstoffe in kleineren Einheiten?

Bitte sprechen Sie uns persönlich an. Wir klären Ihren Bedarf und helfen gerne weiter.

Welche verschiedenen Zucker-Sorten kann ich benutzen? Kann ich auch Honig oder Agavendicksaft verwenden und auf Haushaltszucker verzichten?

Eis kann aus allen verfügbaren, natürlichen Zuckern bestehen. Einige sind allerdings sehr geschmacksintensiv, so dass ein Eis sehr schnell nach dem verwendeten Zucker (Honig) schmecken kann.

Eisrezepte

Wie erhalte ich Eisrezepte?

Bei unseren Seminaren erhalten Sie ausreichend Rezepturen. Diese sollen Sie beherrschen und ggfs. auf Ihren Geschmack und Konsistenzwunsch umstellen.

Stimmt es, dass man Erdbeereis nicht mit frischen Erdbeeren machen kann?

Natürlich nicht. Allerdings sind diese lediglich in der Hauptsaison schmackhaft und erschwinglich. Grundsätzlich benutzt der Eishersteller ganzjährig Tiefkühlerdbeeren – oder eben Fertigpasten.

Stimmt es, dass man Joghurt-Eis ohne Joghurt herstellen kann und Zitroneneis ohne Zitrone?

Der Gesetzgeber schließt das eigentlich aus. Trotzdem versuchen immer noch viele Hersteller, mit Pülverchen solche Produkte herzustellen und zu verkaufen. Oftmals schmeckt das Eis nur noch sauer und nicht nach echter Zitrone. Auffäiiig ist z.B. die Bezeichnung „Fruchteis mit Zitronengeschmack“ anstelle von Zitroneneis. Beim Joghurt sieht es leider genau so aus. Milcheis mit Joghurtgeschmack – da muss kein Joghurt drin sein.

Macht man Schokoladeneis mit Schokolade oder mit Kakaopulver?

Man kann beides benutzen, allerdings ist die Schokolade oder Kuvertüre beinahe immer ein Mischprodukt, von dem der Eishersteller nicht den Zuckergehalt oder den tatsächlichen Kakaogehalt kennt. Wichtig ist die Verarbeitungsweise, damit der Kakao die Möglichkeit bekommt, seinen feinen Geschmack abzugeben. Im Instantverfahren wie beim berühmten Kakaogetränk „N…..“ geht das nämlich beim Eis nicht. Hier ist Hitze notwendig. Kalt hergestelltes Schokoladeneis schmeckt rau und hart und ist meist sehr dunkel bis schwarz, stellenweise sogar hart und unansehnlich.

Wie mache ich Roseneis?

Solche Eissorten basieren in der Regel auf natürlichen Ölen, die in jedem Reformhaus oder der Apotheke erhältlich sind. Sie sind meist auf Milchbasis hergestellt mit einem kleinen Schuss Rote Beete – Extrakt für den Rosa-Effekt.

Kann ich Apfel-Eis aus frischen Äpfeln selbst herstellen oder benötige ich dafür spezielle Produkte oder -pasten?

Wir haben in Deutschland nun wirklich alle Fruchtprodukte zur Auswahl. Frische Äpfel haben lediglich ein kleines Problem; sie müssen sehr gut mit dem Mixstab püriert werden. Wenn zusätzlich ein naturtrüber Apfelsaft verwendet wird, erzielen wir einen tollen Apfelgeschmack. Wenn die Äpfel komplett mit Schale verarbeitet werden, erhalten wir sogar noch etwas Farbe aus der Schale, die das Apfeleis interessant grün oder rot aussehen lassen.

Maschinen & Technik

Wo bekomme ich gebrauchte Eismaschinen und wie weiß ich, ob die auch was taugen?

Eine schwierige Frage, das ist ähnlich schwierig wie beim Gebrauchtwagenkauf. Häufig werden Geräte im Internet „verjüngt“ und bei der Inbetriebnahme erlebt man dann böse Überraschungen. Senden Sie uns Daten und Bilder, wir werden versuchen eine Prognose zu stellen und Ihnen behilflich zu sein.

Welche Eismaschine ist für einen Privathaushalt geeignet?

Die Marke ist wie beim Autokauf sekundär und auch abhängig von der Investitionsbereitschaft. Wichtig sind ein Kompressor, ein Rührwerk und eine möglichst hohe Wattzahl, damit der Motor auch weiter dreht, wenn das Eis langsam fest wird.

BIO & CO

Ich habe eine Laktoseunverträglichkeit, wie kann ich sicher sein, dass im Sorbet keine Milch ist?

Im Zweifel immer nachfragen, aber Eis ohne Milch oder Milchproteine herzustellen ist keine Zauberei.

Wie weiß ich, dass in BIO-Eis auch BIO drin ist?

Eis mit Bio Logo wird regelmäßig durch unabhängige Kontrollstellen überprüft. Jeder Hersteller von Bio Eis muss ein Zertifikat besitzen, es hängt in der Regel auch im Betrieb aus. Es besitzt eine hohe Wertigkeit, Akzeptanz und bescheinigt dem Eishersteller ökologisches Bewusstsein.

Kann man Eis ohne Farbstoffe herstellen? Was ist dann mit Schlumpf- oder Colaeis?

Leider ist in diesen beiden Sorten grundsätzlich künstlicher Farbstoff und künstliches Aroma enthalten. Trotzdem kann jeder ein Eis ohne Farbstoff herstellen. Ein paar mehr Früchte, und schon reicht die Farbe. Verabschieden muss man sich als Kunde allerdings von der These, das Bananeneis und Zitroneneis eine gelbe Farbe haben. Zitroneneis ist schneeweiß, falls nicht, ist mit Sicherheit Farbe im Spiel.

Welche BIO-Zertifizierung macht Sinn und wie bekomme ich die?

Hier gibt es diverse Möglichkeiten. Und es ist markenabhängig, siehe Bioland oder Demeter. Das macht wiederum nur Sinn, wenn Sie auch die Produkte dieser Unternehmen bevorzugt verarbeiten und verkaufen möchten. Allgemeine Zertifizierungen ermöglichen Ihnen eine größere Auswahl an Zulieferern. Machen Sie einen Termin mit der entsprechenden Stelle oder Organisation, lassen Sie sich die Richtlinien geben, Prüftermin vereinbaren, fertig.

Kostet eine BIO-Zertifizierung eigentlich Geld?

Ja, je nach Organisation und Art des eigenen Betriebes zwischen 450 und 700 €. (unverbindliche Preisangabe, da es von der Größe, Art und Umfang des Betriebes abhängig ist)

Ein bisschen Physik

Warum ist das selbst hergestellte Eis nie so cremig wie das aus der Eisdiele?

Das liegt einfach nur am Rezept und an der Art der Gefriermaschine. Eis ist reine Physik, viel Wasser (aus der Milch, Sahne oder den Früchten) muss durch Zucker am Gefrieren gehindert und beim Gefrierprozess durch ständiges Rühren mit Luft angereichert werden. Hier ist es möglich, durch gute Zutaten auch in der Haushaltsmaschine sehr gute und wohlschmeckende Ergebnisse zu erhalten. Wir helfen bei der Auswahl gerne weiter.

Was muss ich bei der Herstellung von Prosecco- oder Champagner-Eis beachten?

Alkohol hat eine hohe gefrierhemmende Wirkung. Deshalb friert beispielsweise Schnaps selbst im Tiefkühlfach nicht ein. Also wohldosiert den Alkohol zugeben. Weniger ist da manchmal mehr.

Warum friert mein selbst gemachtes Caipirinha-Eis nicht, sondern bleibt fast flüssig?

Aus dem gleichen Grund. Etwas gegensteuern können Sie, wenn Sie den Cachaca (Zuckerrohrschnaps) oder den Pitú erst ganz am Ende des Gefriervorgangs in die Eismaschine geben.

Warum wird Joghurt-Eis mit frischem Joghurt oft klumpig?

Frischer Joghurt ist für gewöhnlich durch die Fermentation der Milchsäurebakterien verfestigt. Hier muss zwingend mit einem Hochleistungs- Mixstab gearbeitet werden, damit der Joghurt in seine ursprüngliche, glatte Form zurückgerührt werden kann. Durch das Verrühren von Hand mit dem Rührbesen übersehen wir gern die winzig kleinen Joghurtpartikel, die dann zu Wasserkristallen gefrieren. Ein zweiter, häufig gemachter Fehler ist der Versuch, den Joghurt zu erhitzen. Hierbei können die Milchproteine, die im Naturjoghurt reichlich vorhanden sind, leicht gerinnen. Das fertige Joghurteis schmeckt dann, als ob Sand im Eis wäre.

Warum sieht manche Eisschale in der Eisdiele auf der Oberfläche schmierig aus?

Hochglänzende und zähe Optik beruhen meist auf der zu langen oder zu warmen Abtauphase der Eisvitrine oder der zu geringen Kälteleistung der Eisvitrine. Eventuell kann auch ein Lüfter oder ein Temperaturfühler defekt sein.

Wie kommen die Eiskristalle ins Eis?

Das kann viele Gründe haben wie z.B. ein zu hoher Wasseranteil, zu wenig Zucker, falscher Zucker (kein Traubenzucker zusätzlich verarbeitet), den Portionierer nicht richtig getrocknet, das Eis zu weich aus der Maschine entnommen, Entnahmedauer zu lange , die CNS Schale nicht vorgekühlt, falsche oder nicht wirkende Stabilisatoren eingesetzt etc. Hier gilt es den Grund wirklich genau zu analysieren. Eiskristalle sind sehr unerwünscht.

Rechtliches

Darf ich pflanzliche Fette in den Eismix geben?

Grundsätzlich ja, aber diese Sorte ist deklarationspflichtig. Es ist dann kein Milcheis mehr, sondern muss als „Eis“ bezeichnet werden.

Unterliegt Speiseeis der Kennzeichnungspflicht?

Ja, genau wie alle Lebensmittel in Deutschland. Der Kunde muss aufgeklärt werden, welche Art von Qualität ihn erwartet.

Kann man Eis ohne Verwendung von Produkten mit E-Nummern herstellen?

So genannte Zusatzstoffe (E-Nummern) sind nicht grundsätzlich schlecht oder gar künstlich. Es ist durchaus möglich, Eis ohne Zusatzstoffe herzustellen. Allerdings ist dieses nicht so lange haltbar und wird schneller kristallin. Wenn der Eishersteller lediglich natürliche Zusatzstoffe auswählt, ist an dem Eis nichts auszusetzen. Stabilisatoren wie z.B. Johannisbrotkernmehl sorgen für längere Cremigkeit und wachsen auf natürliche Weise in Schoten. Beta Karotin ist ein Farbstoff, der in vielen gelben Gemüsearten oder Früchten vorkommt (Kürbis, Karotte, Mango)

Welche Zusatzstoffe sind kennzeichnungspflichtig?

Alle Zusatzstoffe (E-Nummern) müssen lt. Verordnung deklariert werden.

Convenience

Ist Eis aus Convenience Produkten billiger als selbst hergestelltes Eis?

Nein, grundsätzlich nicht. Die angebliche Zeitersparnis durch den Einsatz von Fertig- oder Sprintprodukten verkürzt ja nicht die Gefrierzeit der Eismaschine. Lediglich die Zeit des Abwiegens wird gespart. So lange ein Eishersteller schneller abwiegt als seine Maschine gefriert (und das ist die Regel) kann er mit Convenience nicht sparen, sondern steigert seinen Wareneinsatz um bis zu 400% gegenüber der handwerklichen Herstellung.

Stimmt es, dass man Erdbeereis nicht mit frischen Erdbeeren machen kann?

Natürlich nicht. Allerdings sind diese lediglich in der Hauptsaison schmackhaft und erschwinglich. Grundsätzlich benutzt der Eishersteller ganzjährig Tiefkühlerdbeeren – oder eben Fertigpasten.

Kann ich Apfel-Eis aus frischen Äpfeln selbst herstellen oder benötige ich dafür spezielle Produkte oder -pasten?

Wir haben in Deutschland nun wirklich alle Fruchtprodukte zur Auswahl. Frische Äpfel haben lediglich ein kleines Problem; sie müssen sehr gut mit dem Mixstab püriert werden. Wenn zusätzlich ein naturtrüber Apfelsaft verwendet wird, erzielen wir einen tollen Apfelgeschmack. Wenn die Äpfel komplett mit Schale verarbeitet werden, erhalten wir sogar noch etwas Farbe aus der Schale, die das Apfeleis interessant grün oder rot aussehen lassen.

Eis-Laden

Kann man von einem Eiscafé leben?

In Deutschland gibt es rund 6500 Eiscafés und nahezu 3000 andere Eishersteller (To go – Geschäft, Konditoren, Bäcker und Gastronomen). Wenn Standort, Konzept und Qualität stimmig sind, wenn die Frische nicht zu kurz kommt, wenn freundlicher Service für den Selbständigen kein Fremdwort ist und die Finanzierung auf gesunden Beinen steht, beantworte ich diese Frage gern mit einem klarem Ja.

Wo erhalte ich Informationen zu einem Existenzgründungsdarlehen?

Grundsätzlich erteilt jede Hausbank die nötigen Informationen. Hierzu ist jedoch die Vorlage eines schlüssigen Konzepts ratsam. Allerdings sollte man auch bei unabhängigen Finanzdienstleistern oder Steuerberater nachfragen, die haben manchmal mehr Möglichkeiten und größere Übersicht der aktuellen Förderprogramme.

Wie unterscheide ich gute von schlechten Eisdielen?

Ein qualitätsbewusster Eishersteller legt gerne seine verwendeten Inhaltstoffe offen. Auf Nachfrage muss nämlich jeder Lebensmittelhersteller eine so genannte Zusatzstoffliste vorzeigen. Wer sich dagegen sträubt oder verweigert, handelt nicht nur gegen das Gesetz, sondern scheint auch etwas verheimlichen zu wollen.
Sauberkeit in der Eisvitrine ist das höchste Gebot. Wenn´s schmuddelig ausschaut, Finger weg. Hier ist mit Keimen und Bakterien zu rechnen. Hochglänzendes Eis in der Vitrine ist wahrscheinlich angetaut und sollte nicht mehr gekauft/verkauft werden.

Sind die Seminare für handwerklich hergestelltes Speiseeis auch etwas für Laien und Privatleute?

Der ambitionierte Laie ist immer herzlich willkommen. Beinahe jeder professionelle Eishersteller hat mal so angefangen. Da es den Ausbildungsberuf[nbsp] zum handwerklichen Eishersteller erst seit kurzem gibt, mussten sich beinahe alle Profis auf Seminaren Ihr Fachwissen aneignen. Wer nach seinem Seminar weiterhin als Privatmann Eis selbst herstellen möchte, benötigt lediglich die Grundstoffe in kleinen Mengen.

Benötigt man in Deutschland einen Befähigungsnachweis oder eine Lehre zum Eröffnen eines Eiscafé´s?

Nein, ein Befähigungsnachweis ist anders als beispielsweise in Österreich nicht erforderlich.